ELOGIO DE LA CASTAÑA


08-10-2019 productos frescos en restaurante Viridiana Abraham García
productos frescos en restaurante Viridiana

Cada invierno por el que camino (y ya van unos cuantos) me comunica la desaparición de otro puesto de castañas.

A causa del cambio climático (yo no lo dudo, y que lo dude Trump me confirma lo razonable de mi opinión), el calor que regalaban a las manos aquellos cucuruchos de papel de periódico en que se arracimaba una docena larga de castañas asadas, apenas templa ya la nostalgia.

Cuando una racha de aire polar se envalentona por pocos días y pierde algo de escarcha en las calles de Madrid, me apresuro a revisar el menguado censo de castañeras, hoy latinas en su mayoría, cuyo tenderete calienta las aceras. Aunque, la supervivencia manda, los frutos van dejando espacio a las mazorcas de maíz braseadas, las batatas envueltas en papel de aluminio (reflejo de las migraciones, igual que quien mueve el cucharón) y las chucherías más o menos desabridas.

No falta quien echa de menos las castañas cocidas en agua con anís (si, en buena hora, decide hacerlas en casa, sepa que estas no necesitan la caricia del cuchillo, y que bastará con cubrirlas de agua y premiarlas con un chorrito de anís, un pellizco de sal y otro de azúcar), tentación fragante a la que no me importa sucumbir, aún sabiendo que su carne indecisa no tiene nada que hacer frente al mordisco que regala la que ha sudado diez minutos sobre una plancha agujereada, sin más aliño que una muesca de navaja mellada en su cáscara.

Los soplidos que apenas lograban atemperar aquel ardor conformaban el mejor prólogo al banquete. Luego, podía uno entrar tranquilamente en Chicote y coger la copa de dry martini con los dedos tiznados. “Me han apetecido unas castañas” se le espetaba al camarero, que asentía reconociendo a una persona de gusto.

Mucho antes, las castañas se habían adueñado del cocedero de mi casa, compañeras de la bota de vino y los pitillos liados con los que mi padre y mis tíos armaban su tertulia. Yo, que me descomponía ante las páginas de cuentas que el maestro me corregiría al día siguiente entre pescozones, también alargaba la mano, a riesgo de manchar mi cuaderno.

Y recuerdo con especial felicidad las ocasiones en que me he unido al círculo de los magostos, la fiesta con que en Galicia y el reino de León, incluso en la raya extremeña, se celebra el día de Todos los Santos alrededor de una hoguera en la que caen las castañas por sacos mientras el vino más joven y el orujo (quizás un buche de sidra nueva) alegran el ánimo y limpian la boca.

Si la charla, las canciones, incluso un atrevido baile, acompañan al banquete, depende de los parroquianos. Y no es raro que se alargue hasta el alba. Mientras dure la brasa, no hay razón para despedirse.

La castaña fue la compañera natural de cualquier carne en los guisos de la antigüedad, privilegio que compartía con las humildes lentejas y los prosaicos garbanzos. Así fue hasta que la patata, único oro, junto con el tomate, que los pobres recibieron de las Américas, se asentó en las ollas de la Península.

Martínez Montiño, en su Arte de cocina, nos dejó recetas de potaje de castañas que, salvo por el abuso de las especias, probablemente poco diferían de este que reiteradamente he servido en Viridiana con éxito seguro:

Desde la víspera, ponga a remojar las castañas (me refiero a las peladas y secas que venden en las tiendas de encurtidos) en compañía de igual cantidad de garbanzos.

Luego, cubra de agua legumbres y castañas, y deje que cuezan en compañía de una negra morcilla de callos, una herradura de chorizo, una cuña de tocino, tres dientes de ajo, una cebolla, un puerro, dos zanahorias peladas y un par de patatas medianas. Estoy pensando, bueno es avisar, en seis u ocho raciones.

Cuando los garbanzos se muestren cocidos, y con ayuda de una espumadera, saque los productos cárnicos y resérvelos para una “pringá” que sueña con un amontillado.

Extraiga también las verduras, que, con un poco de caldo de la cocción, trituraremos antes de devolverlas al guiso para que se muestre ligadito y meloso.

Añada, por último, unas briznas de azafrán (el pimentón ya lo aportó el chorizo) tostadas, machacadas y diluidas en el mortero. Tras un breve hervor, habrá obtenido un potaje delicado y rotundo, que le sorprenderá por lo que han perdido nuestros pucheros desde que las castañas fueron relegadas al ostracismo y a las brasas.

Y yo mismo me he permitido, en alguna ocasión, la herejía de desterrar los piñones del pesto (ya algunos colegas, ante su prohibitivo precio, los suplen por pipas) para entregar su reino a unas pocas castañas bien asadas. El dulzor último de la castaña le da a esa genialidad italiana una profundidad insospechada. Sean comedidos con el queso, manchego en vez de pecorino o parmesano, y abusen de la albahaca.

Pero salivo de gusto cada vez que añado al arroz con costillas de jabalí y níscalos que navega por nuestra carta de otoño, unas castañas asadas que le entregan, amén de melosidad, su sabor ahumado y el oxímoron de azúcar amargo que guardan los frutos de cáscara. Para acabar el plato, nada mejor que esparcir unas colas de langostinos de Huelva apenas salteados, para que acaben de cocerse dentro de esa maravilla ya apartada del fuego. Porque nada tiene mayor sentido que recordar la tibia arena de las playas del Sur en el otoño desapacible de la castañera.

Y no tiembla mi cuchara (sí mi báscula) ante las clásicas castañas pilongas. Y recuerde que estas siempre necesitan no menos de doce horas de remojo.

Luego, bastará con, bien cubiertas de leche, mejor si es de cabra, que ya se adquiere con facilidad, cocerlas con un palitroque de canela, piel de limón y de mandarina, y algunas estrellas de anís.

Justo antes de que empiecen a deshacerse, será el momento de endulzarlas para disfrutarlas, mejor frías que calientes.

Arniches, cuyos personajes eran castañeros de pro, nos dejó esta divertida y cruel descripción de una fémina.

-”No es ni rubia ni morena, más bien castaña...¡Pero vaya castaña!”

 

 

 

 

 

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