HIJAS DE LA LLUVIA


05-11-2019 productos frescos en restaurante Viridiana Abraham García
productos frescos en restaurante Viridiana

Malo es depender de caprichos ajenos. Casi tanto como de los propios.

Tuve una novia, con la que quedaba en la plaza de Callao, que no llegó a comprender por qué en ocasiones yo no acudía a la cita que habíamos concertado poco antes por teléfono.

Nunca se lo dije, pero me impuse a mí mismo reconocerla por los zapatos que asomaban, lo primero de todo, al recortado zócalo de la salida del metro. Si no era capaz de identificarla antes de distinguir su rostro, me castigaba con mi marcha rauda y clandestina. Me consuela pensar que si ella hubiera sido Imelda Marcos, la habría dado no menos de cinco mil pares de plantones.

No me pregunten la razón de aquella conducta tan neurótica, porque aún no he podido determinarla.

Cada año, y al llegar estos días indecisos y abreviados que llamamos octubre, nos preguntamos todos los de mi oficio si el capricho de las borrascas dejará la lluvia pertinente, en la cantidad y forma necesarias, para que en prados, bosques y riberas broten las setas, pequeños y efímeros milagros hechos de agua.

Hijas de la lluvia las nombraron los griegos.

Antes de que el sentido del negocio (del que no me quejo, pues bien me parece que los pueblos hagan de su bosque fuente de riqueza) pusiera puertas al campo vallando pinares y barbechos (un amigo decía que si volviera Tarzán, tendría que ir en taxi de un árbol a otro), y permitiendo sólo el paso a quienes pagan la correspondiente licencia, esperaba con ansiedad una mañana, tan escasas, sin obligaciones para largarme hasta Bustarviejo, Navafría o Las Navas del Marqués, donde sabía yo de rodales en los que se apretaban los níscalos (Lactarius deliciosus) como los japoneses en un museo. Llena la cesta, ingeniaba una mínima brasa (entonces se podía) junto al coche y los dejaba caer sobre ella, sin más chaleco que unos granos de sal y un chorro de aceite. La carne del níscalo, tersa, atrevida y sabrosa, se basta y se sobra para ser, ella sola, un magnífico banquete al que, eso si, es preciso añadir un vino sangrante y adusto; nunca olvidé la bota en aquellas expediciones.

El níscalo, por más que los gourmets lo miren de soslayo, añade melosidad a cualquier cazuela con la que decidamos aparearlo. Otoño tras otoño, compongo en su honor arroces complejos, salteados fuera de la ley (con dados de pez espada y salsa de tomatillos verdes, bosque, océano y pólvora de Emilio Fernández sobre una hoja de higuera), o asados de gusto moruno y mucha memoria.

Por contra, el Boletus edulis, tan de moda, exige mimo y lentitud. Yo lo duermo en el fondo de la sartén, hecho puré junto con algo de foie y buen Pedro Ximénez, para arroparlo con un huevo frito y un eclipse de trufa fresca laminada. Mediado noviembre será la fragante Tuber melanosporum, negra y sensual como su nombre, la que esconda tan delicioso pecado. Aunque nada malo puedo decir, especialmente este año, de las trufas de verano (Tuber aestivum), con su melancólico aroma de rosas ajadas.

No sabía yo, de niño, que aquellas setas de las que despojábamos los encinares como vikingos de secano, se convertirían, pasados los años y asentadas las arrobas, en uno de mis principales aliados. Las chantarelas (Cantharellus cibarius), que también atienden por rebozuelos, son quizás las más versátiles de todas cuantas exhiben los mostradores de los mejores fruteros. Lástima que se hayan dejado domesticar. Bien secas, resisten incluso una negociación para formar gobierno, y no desentonan ni en un revuelto ni al lado de la caza montaraz y sanguinolenta. Hasta en una ensalada las desparramé sin que el respetable protestara.

 Con las gelatinosas orejas de Judas (Auricularia auricula-judae), un eufemismo, me parece, de su denominación primera -orejas de judío-, perpetré en otros tiempos un plato por el que aún me preguntan bastantes comensales; lo bauticé “dos orejas y rabo” y amancebaba las setas salteadas con orejas de pasta y una generosa ración de rabo de toro (que no siempre es de vaca) guisado al modo clásico, aunque con una punta picante que la tradición no ha tenido en cuenta.

Sería injusto dejar de lado las pequeñas, casi avergonzadas, senderuelas (Marasmus oreades), que no esperan al otoño para salir de la tierra, y desde primeros de mayo juegan al corro en los pastizales que las vacas (y algunos domingueros) pisotean. La sutileza de su aroma y su sabor pleno de matices sonríen al solicitar un trato amable. Levemente salteadas, pueden escoltar un arroz, un plato de pasta o rellenar la más exuberante tortilla a condición de que no no se desdibujen su sabor ni su textura en una cocción excesiva.

También he invitado a las exuberantes macrolepiotas, geishas con paraguas, sobre las que, después de pasadas por la plancha, he premiado con un medallón de foie, la lava de la bechamel y poquito parmesano, para servirlas gratinadas bajo el grill.

O la amplia nómina de platos con setas de cardo, cada año más escasas, y que, pese a la mitificación de los boletus son, para el gran público (junto a los níscalos) las setas más conocidas. Setas de peculiar aroma y probada tersura, que las hacen inigualables con unas patatas a la importancia, en una modesta sopa de ajo o en un arroz meloso.

No puedo olvidar a aquel paisano que rebañaba el monte con su navaja sin mirar ni siquiera lo que iba metiendo en la cesta; con que tuviera pie y sombrero le bastaba. Suerte que no se tropezó con ningún seminarista bajito.

Su respuesta, si alguien le advertía de los peligros de comer setas sin un adecuado expurgo, resultaba tan absurda como irrebatible:

-”No me jodas. Con lo bestias que somos por aquí, si hubiera setas venenosas nos habríamos extinguido hace diez siglos.”

Lo cierto es que murió de viejo y de una infección por un corte de hoz que se negó a restañar. Aquel año, y esa pudo ser su perdición, fue escaso en aguardiente.

Creo que las buenas gentes de la Sociedad Micológica de Madrid aún consagran lunes y martes a revisar los ejemplares que los aficionados recogen cada domingo, en ese tramo mágico de tiempo que va del desayuno al aperitivo; rato que yo prefiero agotar en el Hipódromo.

Y conste que, en La Zarzuela, algún que otro hongo he encontrado (en la tribuna sólo el mío) en la verde recta donde se dirime el éxito.

También se ocupan los sabios naturalistas de regañar a quienes, faltos de sensatez, esquilman rodales sin obtener de ello provecho alguno.

Y de advertir que nada bueno puede surgir al lado del alquitrán de la carretera. Unos cuantos metros de caminata nos ahorrarán comer toxinas de pavimento.

Escribo estas líneas marcando en el teclado el ritmo de una danza de la lluvia, por si cuela, pues me resigno a las setas de invernadero. Me parezco a aquel cura al que le pidió el alcalde que organizara una procesión rogativa para que llegase el agua.

-”Si tú quieres -respondió- yo saco el santo. Pero para llover, lo que se dice para llover, no está el tiempo.”·

 

 

 

 

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